「创意凉菜」冰激凌鹅肝包

  • 日期:08-24
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  冰激凌鹅肝包

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  原料:

  法国鹅肝500克,鸡蛋5个。

  调料:

  A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克)

  韭菜2克,色拉油10克。

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  制作:

  1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

  2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

  3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。

  4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。

  创作思路:

  大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

达到当天最大量