折耳根不算是小吃,但却堪称贵阳小吃的最佳伴侣……

  • 日期:08-24
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  70后媒体人,先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货,小吃业余爱好者”,开设美食专栏“黯食记”,集结出版有《黯食记—贵州味道》(贵州人民出版社2017)。

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  邹宁(笔名黯石)

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  李柏涛

  贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。

  折耳根的名与实

  邹宁

  叶短茎长味苦腥,或云食此避时瘟。

  黔人岂学巴人样,事事能为咬菜根。

  ——贵阳小吃杂咏之二十二折耳根

  折耳根不算是小吃,但却堪称贵阳小吃的最佳伴侣。屈指数下来,一味折耳根,帮衬了多少美味。不写写它,心里多少有些过不去。

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米粉,不罗嗦了。有个特色,即总有一大盆折耳根拌好免费取食,有味耐嚼,极受欢迎。据云,以前只不过是备的卤菜佐料而已,里面的折耳根,少顷便捞得一干二净,于是索性拌它若干,取之不尽,满足人民群众的需要。

  折耳根通常凉拌来吃,但也是贵阳人做蘸水时缺少不得的配料之一。豆腐果、豆腐圆子乃至洋芋耙、烫菜、糯米饭、烤馒头、油炸臭豆腐等等等等,莫不借助折耳根复杂其味道,丰富其咬口。

  差不多可以这么说,折耳根演主角,一定是它的独角戏;不演主角,它照样抢戏。

  一切都源于折耳根那独特的味道和口感。据我所知,大江南北,大约只有川、渝、黔三省市,对鱼腥草情有独钟。所不同者,川、渝食其叶,黔人粗鲁,吃其根。

  话说折耳根名目甚多,今贵州人多用此名。只是据我所知,也有写作“侧耳根”、“择耳根”、“则尔根”乃至“猪鼻拱”者,而其古名,或当是“蕺”。

  说是托某种流感之福或者不妥,反正这几年折耳根忽然间名声在外。起因是卫生部门推荐,谓其有防感冒之奇效也。只是,推广起来,可能甚有难度。这也还是源于折耳根那独特的味道和口感。

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  正宗四川成都人流沙河,曾作《鱼腥草古名考》,文中说:“鱼腥草的根,另名蕺儿根。可以推想,鱼腥草古名蕺。草字头下面的戢,表音兼表意。《诗经时迈》:‘载戢干戈,载补矢。’毛传曰:‘戢,聚。’此草聚集而生,所以古人名之为戢,加个草头,不亦雅乎!”

  老先生接着又说,蕺儿根还有一个名字当作菹。

云:“一名水藻。生陂塘水泊间。茎如粗线,长三四尺。叶形似柳叶,狭长,似蓬子叶。根粗如钗股,色白。味微咸。性微寒。”

  《救荒本草》则说,菹“叶形似柳叶而狭长,故名柳叶菹,又有叶似蓬子叶者。捞取茎叶,连嫩根,拣择洗淘洁净,油盐调食,或加少米煮粥食尤佳。”

  照这两本书里的说法,菹显然是是另外一种植物。流沙河解说,“菹在这里表音又表意。此草生在沮洳(烂泥塘),所以古人名之为沮,加个草头,不过宜注明有异味,免致北人妄尝,作三日呕”。显然不妥。

  不过,食折耳根“作三日呕”者,又岂止是北人哉。

  自诩“什么都吃”的汪曾w,当代大作家也,走南闯北,的确算是位口味庞杂的主。对贵州折耳根,居然也敬而远之。他写文章回忆说:“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是‘择耳根’。”

“蕺菜”,与流沙河的考证完全吻合,“蕺菜,《别录》下。即鱼腥草。开花如海棠,色白,中有长绿心突出,以其叶覆鱼,可不速馁。湖南夏时,煎水为饮以解暑。《尔雅》:蕺,黄Z。《注》:草似酸浆,华小而白,中心黄,江东以作{。《通志》以为即蕺,蕺、u音近,其状亦相类。《吴越春秋》:越王尝粪恶之,遂病口臭。范蠡令左右食岑草以乱其气。《注》:岑草,蕺也。凶年饥民其根食之。《齐民要术》有蕺{法。今无食者,医方亦鲜用。唯江湘土医莳为外科要药。《遵义府志》:侧耳根即蕺菜,荒年民掘食其根。《本草》:味辛。《山阴县志》:味苦,损阳消髓,聊缓沟壑瘠耳”。

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“鱼腥草”则谓:“鱼腥草,生阴湿地。细茎短叶,秋作细穗如线,三叉。天阴则气腥,马不食之。实极小,歉岁则茂。北地谓之热草,亦采以充饥。”

  吴其F两处记载中的描述,都与我所认为的折耳根有相近之处,比如“生阴湿地”,可“煎水为饮”,味苦辛,等等。只是所绘二图,大不相似,俟考。不过,《尔雅》、《通志》乃至《说文》皆北人所著,正如流沙河所说,“未见过鱼腥草,不知其详”也。吴其F如果不是正巧曾在湖南做官,恐怕也未必能识此物。其所征引的古说,不尽可信,不足为奇。

  话说回来,黔人嗜食折耳根,究竟到何等地步。有报道说,光是贵阳一地,每天就要消耗两万斤之巨。够有说服力了。贵州人吃折耳根,多取凉拌,至少我小时未见其他做法。以腊肉切丁、加辣子同炒,似是后起烹任发明,远不如凉拌有味。

  抄书至此,告一段落。据说,贵阳人的婚宴,一般不上折耳根这道菜,原因是谐音“折尔根”,显然地不吉利。这是民俗,应该尊重。但相对而言,我宁愿用“折尔根”一名。有声有色,情景宛然。外地人或不知所谓者何,吾乡土著当知此说不欺也。

  70后媒体人,先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货,小吃业余爱好者”,开设美食专栏“黯食记”,集结出版有《黯食记—贵州味道》(贵州人民出版社2017)。

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  李柏涛

  贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。

  折耳根的名与实

  邹宁

  叶短茎长味苦腥,或云食此避时瘟。

  黔人岂学巴人样,事事能为咬菜根。

  ——贵阳小吃杂咏之二十二折耳根

  折耳根不算是小吃,但却堪称贵阳小吃的最佳伴侣。屈指数下来,一味折耳根,帮衬了多少美味。不写写它,心里多少有些过不去。

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米粉,不罗嗦了。有个特色,即总有一大盆折耳根拌好免费取食,有味耐嚼,极受欢迎。据云,以前只不过是备的卤菜佐料而已,里面的折耳根,少顷便捞得一干二净,于是索性拌它若干,取之不尽,满足人民群众的需要。

  折耳根通常凉拌来吃,但也是贵阳人做蘸水时缺少不得的配料之一。豆腐果、豆腐圆子乃至洋芋耙、烫菜、糯米饭、烤馒头、油炸臭豆腐等等等等,莫不借助折耳根复杂其味道,丰富其咬口。

  差不多可以这么说,折耳根演主角,一定是它的独角戏;不演主角,它照样抢戏。

  一切都源于折耳根那独特的味道和口感。据我所知,大江南北,大约只有川、渝、黔三省市,对鱼腥草情有独钟。所不同者,川、渝食其叶,黔人粗鲁,吃其根。

  话说折耳根名目甚多,今贵州人多用此名。只是据我所知,也有写作“侧耳根”、“择耳根”、“则尔根”乃至“猪鼻拱”者,而其古名,或当是“蕺”。

  说是托某种流感之福或者不妥,反正这几年折耳根忽然间名声在外。起因是卫生部门推荐,谓其有防感冒之奇效也。只是,推广起来,可能甚有难度。这也还是源于折耳根那独特的味道和口感。

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  正宗四川成都人流沙河,曾作《鱼腥草古名考》,文中说:“鱼腥草的根,另名蕺儿根。可以推想,鱼腥草古名蕺。草字头下面的戢,表音兼表意。《诗经时迈》:‘载戢干戈,载补矢。’毛传曰:‘戢,聚。’此草聚集而生,所以古人名之为戢,加个草头,不亦雅乎!”

  老先生接着又说,蕺儿根还有一个名字当作菹。

云:“一名水藻。生陂塘水泊间。茎如粗线,长三四尺。叶形似柳叶,狭长,似蓬子叶。根粗如钗股,色白。味微咸。性微寒。”

  《救荒本草》则说,菹“叶形似柳叶而狭长,故名柳叶菹,又有叶似蓬子叶者。捞取茎叶,连嫩根,拣择洗淘洁净,油盐调食,或加少米煮粥食尤佳。”

  照这两本书里的说法,菹显然是是另外一种植物。流沙河解说,“菹在这里表音又表意。此草生在沮洳(烂泥塘),所以古人名之为沮,加个草头,不过宜注明有异味,免致北人妄尝,作三日呕”。显然不妥。

  不过,食折耳根“作三日呕”者,又岂止是北人哉。

  自诩“什么都吃”的汪曾w,当代大作家也,走南闯北,的确算是位口味庞杂的主。对贵州折耳根,居然也敬而远之。他写文章回忆说:“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是‘择耳根’。”

“蕺菜”,与流沙河的考证完全吻合,“蕺菜,《别录》下。即鱼腥草。开花如海棠,色白,中有长绿心突出,以其叶覆鱼,可不速馁。湖南夏时,煎水为饮以解暑。《尔雅》:蕺,黄Z。《注》:草似酸浆,华小而白,中心黄,江东以作{。《通志》以为即蕺,蕺、u音近,其状亦相类。《吴越春秋》:越王尝粪恶之,遂病口臭。范蠡令左右食岑草以乱其气。《注》:岑草,蕺也。凶年饥民其根食之。《齐民要术》有蕺{法。今无食者,医方亦鲜用。唯江湘土医莳为外科要药。《遵义府志》:侧耳根即蕺菜,荒年民掘食其根。《本草》:味辛。《山阴县志》:味苦,损阳消髓,聊缓沟壑瘠耳”。

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“鱼腥草”则谓:“鱼腥草,生阴湿地。细茎短叶,秋作细穗如线,三叉。天阴则气腥,马不食之。实极小,歉岁则茂。北地谓之热草,亦采以充饥。”

  吴其F两处记载中的描述,都与我所认为的折耳根有相近之处,比如“生阴湿地”,可“煎水为饮”,味苦辛,等等。只是所绘二图,大不相似,俟考。不过,《尔雅》、《通志》乃至《说文》皆北人所著,正如流沙河所说,“未见过鱼腥草,不知其详”也。吴其F如果不是正巧曾在湖南做官,恐怕也未必能识此物。其所征引的古说,不尽可信,不足为奇。

  话说回来,黔人嗜食折耳根,究竟到何等地步。有报道说,光是贵阳一地,每天就要消耗两万斤之巨。够有说服力了。贵州人吃折耳根,多取凉拌,至少我小时未见其他做法。以腊肉切丁、加辣子同炒,似是后起烹任发明,远不如凉拌有味。

  抄书至此,告一段落。据说,贵阳人的婚宴,一般不上折耳根这道菜,原因是谐音“折尔根”,显然地不吉利。这是民俗,应该尊重。但相对而言,我宁愿用“折尔根”一名。有声有色,情景宛然。外地人或不知所谓者何,吾乡土著当知此说不欺也。

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